Lácteos: Frescura, Beneficios e Intolerancia a la Lactosa

Los lácteos o productos lácticos son comestibles como la leche y sus derivados fermentados, que se caracterizan por ser alimentos sumamente perecederos. Esto significa que, luego de ser despachados de las plantas industriales que están a cargo de su proceso de elaboración, necesitan verse sometidos a un estricto control de calidad y vigilancia para garantizar que no pierdan la obligatoria cadena de frío que los mantiene aptos para ser ingeridos por el consumidor dentro de un lapso de tiempo especificado.

Los lácteos son alimentos que se producen a partir de la leche, una bebida que procede de la vaca (más específicamente de la raza Holstein), aunque también es posible consumir leche de otros animales, tales como la cabra y la oveja. Hoy en día, los principales productos alimenticios de la dieta occidental se fabrican empleando estos elementos, por lo que la industria ha visto un incremento espectacular de la demanda a nivel mundial, situación que la ha obligado a promover mejoras técnicas.

Si bien el registro arqueológico ha determinado que la domesticación de cabras y ovejas se inició con las tribus nómadas del Mediterráneo Oriental hace aproximadamente nueve mil años, no es sino hasta hace 4500 años que comienzan a consumirse productos propios de estos animales. Además de la leche de cabra, se ha podido corroborar que estas tribus lograron descubrir accidentalmente el mecanismo de fabricación del queso, tras almacenar la bebida en las vasijas confeccionadas con los estómagos de estos animales.

Más allá de que la leche posee una azúcar beneficiosa para el organismo (la lactosa), la capacidad para digerirla desaparece luego de la niñez. Esto se debe a que la especie humana cesa la producción de lactasa, la encima encargada de la digestión de la leche, luego de los cinco años, provocando la famosa aversión a los lácteos que caracteriza a muchas comunidades de individuos. Sólo en algunas regiones de África, Asia, el norte de Europa y Norteamérica, su consumo continúa siendo practicado durante la edad adulta.

Según los datos de numerosas estadísticas, el 96 por ciento de los adultos que han nacido en la zona norte del continente europeo son capaces de digerir la lactosa con facilidad, en comparación con los nativos de otros continentes. Antropológicamente hablando, esto se debe a una adaptación evolutiva muy importante, pues en dicha región las cantidades de luz solar que reciben los individuos resultan muy escasas para garantizar su desarrollo normal, por lo que los lácteos se convierten en una excelente fuente de calcio que fortalece el tejido óseo, tal como lo hace la vitamina D sintetizada en presencia del sol.

Las propiedades físicas y químicas de los productos lácteos son medidas del mismo modo en el que se lo hace con la leche, pues se emplean lactómetros para medir la densidad de estos alimentos. A pesar de sus características, los lácteos son alimentos que varían de acuerdo a su proceso de elaboración, pues es posible encontrar componentes fermentados, como los yogures, y elementos con una macrada concentración del contenido graso, tales como las mantequillas.